עכשיו שאנחנו בארה”ב אני מתחיל להבין איזה בשר גרוע יש בישראל. זה הזוי, הסטייקים כאן שעולים 100 שקל לקילו בסופר יותר יפים מכאלה שעולים 200 שקל במעדניה בארץ!! ואלה שעולים 180 שקל לקילו אפילו לא ראיתי משהו שמשתווה אליהם בארץ… אני באמת חושש מהמחשבה של לוותר על הגן עדן הזה. אנחנו אוכלים כאן סטייקים בערך כל שבועיים שלוש ולמען האמת אני למדתי מלא לגבי הדרך המושלמת להכין סטייק.
איך לבחור סטייק
טוב אז דבר ראשון שלמדתי הוא שהכי משנה בסטייק זה כמובן הבשר. אם קנית בשר איכותי הוא לא צריך לא רוטב ולא תיבול מיוחד. הכי חשוב שבוחרים סטייק זה השיוש, כמה פסי שומן יש בתוך הבשר ( לא מכסה שומן מעל ). ככל שיש יותר שיוש ככה יותר טוב. הבשר יהיה יותר עשיר עסיסי וגם רך. דבר שני הכי חשוב הוא העובי. בארץ היינו קונים סטייקים די דקים לכל אחד. ועכשיו אני לומד שזה היה טעות ענקית. סטייקים עבים הרבה יותר עסיסיים ורכים מאשר סטייק דק, אז עדיף לקנות 2 סטייקים עבים לארבעה אנשים ולחתוך לכל אחד חצי סטייק מאשר לקנות ארבע סטייקים דקים ושיהיה אחד שלם לכל אחד. יש מלא נתחים אפשריים, הקלאסיים ( והיקרים ) יהיו אנטריקוט, סינטה, פילה, או פורטר-האוס/טי-בון. ואם בא לנסות משהו חדש ואתם מוצאים אותו כדאי לכם לנסות נתח קצבים, טרי טיפ, פיקניה, סטייק חצאית ופלדה ( רק לזכור תמיד לחפש שיוש )!!
תיבול או מרינדה
אם קניתם סטייק משיוש טוב יהיה לו הרבה טעם בפני עצמו ותרצו להשאיר את התיבול פשוט. לסטייקים עבים אני אוהב לתבל במלח ופלפל משני הצדדים ולתת לשבת שעה עד שעתיים. בזמן הזה המלח נספג בתוך הבשר ושתאכלו אותו הוא יהיה מומלח מבפנים ולא רק מבחוץ. לסטייק דק אפשר לתבל במלח ופלפל ולצלות ישר, אבל אל תיתנו לו לשבת הוא יהיה מלוח מדי. תזכרו לא להתקמצן בתיבול, במיוחד לסטייק עבה. אפשר גם להשתמש באבקת שום אם מתחשק לכם. לסטייקים פחות משוישים ויותר לעיסים לדוגמה סטייק חצאית או פלדה כדי לשים במרינדה. בעקרון פשוט תערבבו: כפית פלפל שחור גרוס, 3 שיני שום כתושות, כף מלח, כף חומץ יין ( אדום או לבן ), כף שמן זית וכף רוטב סויה או ווסטרשייר אם אתם מוצאים, תשפכו על הסטייק ותנו לו להתמרנד חצי שעה עד 3 שעות.
שלוש שיטות להכין סטייק מושלם
לכל סטייק יש את הדרך המתאימה להכין ובעיני יש שלוש שיטות מרכזיות שמביאות את התוצאות הכי טובות. חוק כללי להכנת סטייק הוא שככל שהוא עבה יותר אתם רוצים דווקא חום נמוך יותר. זאת אומרת שסטייק דק דווקא תרצו לעשות בחום גבוה לזמן קצר, וסטייק עבה כדאי להכין בחום נמוך למשך זמן ארוך. חשוב לבשל כל סטייק זמן מדויק בהתאם לעובי שלו והחום בו אתם מכינים אותו.
בשבילי מידת העשייה המושלמת היא מדיום רייר, ככה הבשר הכי רך ועסיסי. דרך קלה לוודא שאתם מגיעים למידת עשייה טובה היא לתקוע מדחום בשר בתוכו ולראות את הטמפרטורה ( מידיום רייר זה 57 צלזיוס ). לכל השיטות הבאות אני ממליץ לתת לסטייק לנוח עטוף בנייר אלומיניום לפחות חמש דקות אחרי שהוא מוכן כדי שהמיצים יישארו בתוך הסטייק ולא על קרש החיתוך שלכם. רק תזכרו שבמנוחה הטמפרטורה עולה מעט, אז אם אתם משתמשים במדחום תוציאו את הסטייק בערך ב-53 מעלות. אם אין לכם מדחום, פשוט תחתכו חתך קטן במרכז ותציצו. זה אמנם יכול לשחרר קצת מיצים, אבל זה עדיף על האלטרנטיבה שהסטייק שלכם יהיה וול דן ואז הסטייק שלכם יהיה יבש יותר מהנגב. המדחום עובד רק על סטייק די עבה, אז סטייק דק פשוט תצלו על חום גבוה לבערך 5 דקות (אפשר להציץ ) ואמור להיות טוב.
בגריל
כנראה השיטה שרובכם הייתם מכינים סטייק, הגריל תמיד מספק. היתרונות העיקריים בגריל הם שהוא יכול להגיע לחום גבוה, מה שעושה אותו אידיאלי לסטייק דק, והוא גם נותן טעם צלוי טוב כזה, במיוחד אם הוא גריל פחמים. הטעם הנוסף עושה את הגריל אידיאלי לנתחים מעט פחות משוישים שירוויחו מטעם חזק של צלייה. גם הגריל לא יעשן לכם את הבית. תחממו את הגריל ( בין אם הוא גריל גז, פחמים או חשמלי ) לחום גבוה ותניחו את הסטייק. תבשלו אותו בערך שתיים שלוש דקות מכל צד, אם הוא עבה אז יותר, ושימו לנוח. החיסרון בשיטה הזאת הוא שקשה לשלוט בטמפרטורה מדויקת מה שיכול לגרום למידת עשייה לא מדויקת. נתחים מתאימים לגריל הם: סטייק חצאית, טרי טיפ, פיקניה, סטייק חצאית ופלדה.
במחבת עם חמאה ועשבי טיבול
השיטה השנייה היא לטגן את הסטייק על חום מאוד גבוה לזמן קצר, להנמיך את האש, להוסיף חמאה ועשבי תיבול, ולשפוך הכל על הסטייק עד שהוא מוכן. היתרונות כאן הם שהקראסט יהיה מושלם מה שיוסיף קריספיות וטעם לסטייק. החמאה תוסיף טעם אדיר של עשבי תיבול ואגוזיות. החסרונות הם שהבית שלכם יגמור מעושן, ומידת עשייה יכולה להיות לא מדויקת בגלל החום הלא אחיד. לשיטה הזאת מתאימים נתחים עבים יותר ורכים: פילה מיניון, אנטריקוט, סינטה וטי-בון.
תחממו את המחבת על החום הכי גבוה עם קצת שמן קנולה, ותניחו את הסטייקים. תטגנו כארבע דקות עד שנוצר קראסט חום כהה משני הצדדים. תזכרו להפוך כל שלושים שניות כדי שהסטייק יצלה בצורה אחידה. תנמיכו את האש לחום נמוך ותוסיפו 50 גרם חמאה ( חצי מקל ), שני שיני שום, וכמה מקלות טימין. זה נשמע הרבה חמאה אבל פחות ואתם לא תצליחו לשפוך כלום על סטייק. תטו את המחבת לכיוון שלכם ועם כף תתחילו לשפוך מכל החמאה על הסטייק. תמשיכו להפוך אותו גם אחרי שהנמכתם את החום, בערך כל דקה. התהליך הזה אמור לקחת בערך עוד עשר דקות, אבל מומלץ לבדוק עם מדחום/או פשוט לחתוך טיפה ולהציץ. שמוכן תנו לו לנוח, ובתיאבון!
בתנור ולגמור במחבת
כן סטייק בתנור. זה נשמע הזוי, אבל תאמינו או לא זה הטכניקה האהובה עלי מבין השלוש. התנור מביא למידת עשייה כמעט מושלמת, מה שמביא עסיסיות ורכות לסטייק, וגם איכשהו הקראסט יוצא ממש קריספי. החיסרון היחיד כאן הוא הזמן. כולל תיבול אפייה ומנוחה השיטה הזאת לוקחת בין שעה וחצי לשלוש. לשיטה הזאת מתאימים סטייקים עבים ומשוישים כמו אנטריקןט, סינטה, טיבון, נתח קצבים, ופיקניה.
תחממו את התנור ל-130 מעלות ותניחו את הסטייקים במרכז על רשת ( לא תבנית כי אז החום לא יהיה אחיד ). תאפו עד שהוא קצת מתחת מדיום רייר ( 52 מעלות ), בערך שעה וחצי. תחממו מחבת עם קצת שמן על החום הכי גבוה ותטגנו 2 3 דקות מכל צד עד שהקראסט קריספי וחום. תנו לנוח כמה דקות ובתיאבון!!
